本表摘自行政院茶葉改良場

　　《神農本草》中記載「神農嘗百草，日遇七十毒，得茶而解之。」在我國古代起初把茶當藥飲，但後來一般人僅將茶當作一種嗜好性飲料，而漸漸將其具有的保健功效遺忘。今日由於生活水準提高及飲食習慣的改變，大眾日益關心自身健康，許多健康食品也應運而生，「茶」可說是箇中之最。科學家們經過各項動物實驗，甚或臨床實驗後，証實茶葉確實具有多種保健及預防疾病之功效，且歸納為下列幾項：
(1)提神醒腦、消除疲勞、增強耐力
(2)利尿
(3)降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白
(4)預防蛀牙
(5)強化微血管
(6)抗菌作用
(7)抗細胞突變作用，防癌作用
(8)減緩衰老作用

　　此外，台灣省茶葉改良場也提供了以下一些關於茶葉功效的說明：

一、降低血脂、預防心血管疾病：
　　血脂含量高時，會使得脂質在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓；飲茶具有降血脂的作用，特別是茶葉中的EGCG兒茶素，具有降低低密度脂蛋白(LDL)和提高高密度脂蛋白(HDL)的功效。在大白鼠的飼料中加入 0.5～1％的EGCG兒茶素可使其體內的總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油酯的含量明顯下降，同時可使高密度脂蛋白的含量上升，在糞便中膽固醇和脂質的排泄量亦有所增加。
　　飲茶可使血液粘稠度下降，因而也具有預防血栓的效果。茶多酚可使家兔血液凝固時間延長和使血液中纖維蛋白原分解產物增加，這些試驗結果說明了茶葉具有抗血栓和預防心血管疾病的功效。

二、預防高血壓：
　　高血壓是人類尤其是中老年人常見的疾病。茶葉中富含的「鉀」可促進血鈉的排除，血鈉的含量高是引起高血壓的原因之一；鉀易溶於熱水中，因此飲茶具有預防高血壓的功效。

三、降血糖、預防糖尿病：
　　茶葉中的 EGCG 兒茶素及雜鏈多醣類化合物，都具有明顯的降血糖效果。最近日本科學家從茶葉中提取出一種水溶性雜鏈多醣化合物，進行了100名糖尿病患者的臨床實驗，結果顯示對患者的血糖值、尿糖值等均有明顯下降效果。

四、預防齲齒：
　　茶葉之所以能預防蛀牙，原因之一是茶葉中的氟元素可以置換牙齒中的羥磷灰石中的羥基，變為對酸的侵蝕有較強抵抗力的氟磷灰石。茶樹是一種富含氟元素的植物，尤其是老葉中含有很高的氟元素。飲茶所攝入的氟元素可以達到預防齲齒的效果。
　　除了氟素外，茶葉中的多酚化合物由於對鏈球菌具有強的殺菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同構成綜合性的防齲效果。

五、殺菌、抗病毒：
　　茶葉中的兒茶素類對人體病原菌如：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、肉毒桿菌等，具有殺菌抑菌作用。又具有改善腸道的細菌微生物相，促進有益細菌的生長，而對許多腸道有害細菌具有殺菌和生長抑制作用：前蘇聯在臨床上，曾廣泛採用綠茶以治療腸道痢，在服用後2～3天痢疾菌即被抑制，在5～10天內則可完全恢復。
　　除了病原菌外，茶葉對引起人體皮膚病多種病原真菌具有很強的抑制作用。在培養基中加入1.25%茶葉萃取液，可完全抑制頭髮癬菌和紅色癬菌的生長。
　　除了細菌、真菌外，茶葉中的組織成份對病菌的抑制效果更加引起人們廣泛興趣。愛滋病是1980年代中期以來，引起人們恐懼的一種病毒病，它是由HIV-逆轉錄病毒而起。茶葉中的組成成分，特別是 epicatechin gallate(ECG) 和 epigallocatechin gallate(EGCG) 即使在0.01～0.02微克／毫克的低濃度下對該病毒具有強抑制效應，進一步的研究還在進行中。

六、抗細胞突變、抗癌：
　　癌症是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。癌症的病因儘管有多種說法，但它的發生都由人體正常細胞，經由各種致癌因素的引發，而形成變異細胞，再因各種內在或外在因素的進一促發，變成「前癌細胞」，都要經由「引發」和「促發」兩個階段，所以具有抑制「引發」階段或「促發」階段的物質，就可視為有抗癌的效應。茶葉中的有效組成份不但具有抑制「引發」作用的活性，而且具有抑制「促發」作用的活性。
　　日本在靜岡縣進行的流行病學調查，發現飲茶與胃癌間呈負相關；又近十年來世界上許多國家進行了大量的以萃取物或茶葉中的有效組成份（如兒茶素類化合物）在活體內（如大鼠、小鼠）進行對各種癌症的預防和抑制效果之研究。根據已有的研究報告證明對胃癌、肺癌、乳房癌、腸癌、肝癌、皮膚癌等多種癌症都表現某一程度的預防和抑制效果。

1. 挑選有優良認證的商家,如果沒有標章認證,可挑選指標性老茶行。
2. 進入店家,先別急著指定茶樣,應向店家表明自己喜歡的茶葉類別,例如:青茶,清香清甜口味,或者烘焙程度以及口感,都可事先表明最後才是預算問題,另外也可請店家推薦當季適合的茶樣,與店裡的招牌茶。
3. 挑選想要的茶樣後,請店家依自己平常泡茶的習慣以及放的茶葉量來沖泡,並詢問沖泡的水,因不同的水質,沖泡出的茶湯,也有區別。
4. 店家拿出茶葉時,先檢查外觀,是否勻整,色澤是否光潤,沖泡出來的茶湯是否清澈見底,好的茶葉,香氣入口穿鼻,滋味甘醇滑順,最後檢查茶渣舒張的程度。
5. 享受一泡好茶的同時也請茶友們!關心ㄧ下茶農朋友的辛苦,畢竟一泡好的茶葉製成需要,天時,地利,人和,具足才能製成。遇到自己喜歡的茶品也盡量不殺價,讓整個茶葉產銷得予永續。

茶葉冷泡是一種流行的趨勢.在家當然置入冰箱.出外只要將茶葉用飲用冷水浸泡即可。
任何茶葉都可冷泡.焙火重的.較緊結的茶葉較不容易溶出.其浸泡的時間也較長。
冷泡茶使用的容器以廣ロ較易放入茶葉為宜.首先需瞭解其容量為何.以1000ｃｃ的水瓶沖泡.茶葉約為20ｇ,最常用的標準是1:50 茶葉和水的比例。
冷泡茶為愛茶族的一種流行.目前市面上銷售的冷泡瓶有多種.大都為廣ロ瓶.有內膽可放入茶葉.置於底部或瓶ロ.沖泡烏龍茶因需茶葉舒展開的空間.只置入適當容積量即可.也可以配合市面上保特瓶礦泉水來使用。
茶葉冷泡建議浸泡時間.烏龍茶為四小時.置於冰箱冷藏.外出沒有冰箱或移出冰箱後.最好在四小時以內將其飲用.茶湯濃度可依個人喜好.加減茶葉的量.茶湯混濁或ロ感有酸味應即丟棄。

1. 購買茶葉時請老闆將茶葉真空包裝並置放脫氧劑<必要>。
2. 將茶葉製於陰涼處避免陽光直接或餘光照射。
3. 茶葉一但開封後,請在最短的時間內,將茶葉用橡膠圈或夾子將真空袋內多餘空氣擠出,並加以密封。p.s真空袋最好對摺。
4. 購買茶葉時也可向老闆索取茶葉密封罐(ㄧ般都是免費贈送的)短時間喝不完的茶葉可放入密封罐然後放入冷凍茶葉最好的冷凍溫度是 -21度C。

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比賽茶正式稱為展售茶.通常於春冬兩季由農會或當地茶葉協會以及公正單位辦理。茶農繳交一單位21~22台斤的茶葉參與評比,像鹿谷鄉農會每季參加的單位都將近5000樣的單位,也可說是全國最大的賽事。

參加競賽的茶葉會由農會工作人員抽取200公克的茶樣以及流水碼並編密碼待評審工作結束才公佈對照密碼。

比賽評比開始分為初審及複審,初審工作由農會聘請在茶葉改良場受訓並通過考試及格的評茶師擔當,將茶葉先行分為4級A,B,C,D,A級茶再送複審,BC級為所謂的入圍茶,分等級為3梅,2梅,D級為淘汰茶不予包裝並退回給茶農。

A級茶再送複審,這個工作就請農委會茶葉改良場資深且受公評的茶葉評茶老師擔綱,A級茶再評選分為特等一名,頭等約佔總茶樣數百分之2,貳等百分之7以內,叁等百分之15以內,所以經過農會評審入等的茶葉價格必水漲船高。

比賽茶的價格也要看市場反應通常參加比賽的總體茶樣越多茶葉的價格就越高

比賽茶的口味也有分別像是梅山農會,阿里山農會的茶葉烘焙較輕也比較清香屬於清香。鹿谷農會,鳳凰永隆社區烘焙較重屬於熟香型。

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相傳乾隆年間福建省安溪有一位茶農名叫魏蔭為人敦厚忠直,他種的茶葉特別茂盛,製成之茶也另有獨特的風味在當地是ㄧ位遠近馳名的製茶老師傅。

魏蔭家裡還侍奉一尊觀音菩薩,每天早晚都沖泡三杯清茶, 誠心禮佛有一天晚上魏蔭做了一個夢,夢見觀音菩薩金身,現身在屋後的山崖上,他雙手合十朝著山崖跪拜,就在那崖時中發現了一顆奇特的茶樹,此茶樹樹勢高,枝繁葉茂,自然散發出清新的花香,猶如蘭花般高雅,魏蔭正想摘取茶葉突然驚醒!再也睡不著這時天已微微亮,他趕快翻起身順著昨晚夢見的路,爬上了屋後山崖湊近一看咦!果然在石頭縫中有一株迎風而立,樹勢高聳的茶樹,他仔細端詳此茶樹,葉緣呈鋸齒狀,綠葉鑲金邊,香味高雅怡人,他順手採摘茶菁回到家裡焙製,製成之茶葉,茶葉沖泡後有ㄧ股奇特的香味,入喉甘潤滑順,回甘特別強!讓人精神為之ㄧ振!筋骨舒暢,魏蔭如獲至寶,以他長年製茶的經驗認為此茶樹必為安溪茶王,決定大力廣為培植!

剛開始,他守口如瓶,怕別人知道,自己到山上撿拾此茶樹所結的茶籽,拿回自家茶園栽種,一年後種在鐵鍋中的茶籽冒出了第一株新芽!其他的茶籽也陸續長出,株株茁壯,葉葉吐出翠綠新芽,第三年後開始採製,製成的茶葉,果然色澤金亮!泡出來的茶湯,茶湯上泛上ㄧ層油光香氣逼人!

從此魏蔭,每每遇到佳賓貴客到,就取出來沖泡,品嚐喝過這茶的人都讚不絕口人人稱這茶為茶王!

ㄧ天,有ㄧ位鄉識飲到這泡茶,便驚奇的問這是什麼好茶,魏蔭把夢中的經過詳細告知並說:這茶在山崖上發現崖石威武像羅漢而且第一顆種子又在鐵鍋中長出新芽所以稱它為鐵羅漢.

鄉識聽魏蔭說完搖頭說:羅漢雖然威武,但有的狰狩怕人,聯想起來覺得不妥,這茶既然是觀音菩薩托夢得來還是稱鐵觀音才雅氣,魏蔭聽完連聲叫好,從此鐵觀音茶就此得名。 

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烏龍茶原產於福建省ㄉ武夷山，據說原本茶樹都是野生種，非由人工栽培，在眾多野生茶之中也不是完全屬於同一品種。在武夷山群茶中其中有一株茶，每到中午時刻，都有一條黑蛇盤據在這棵茶樹下而且這棵茶樹長得特別茂盛翠綠，當地的茶農都知道這棵茶樹時常纏繞著黑蛇都不敢去採。

有一天ㄧ名外地的茶農也到武夷山採茶，她看到了這棵茶樹長的特別翠綠，就趕緊背負著茶籃去採茶，他ㄋ採啊採！採到一半忽然覺得腳底不知踩到什麼東西，只覺得軟軟的，涼涼ㄉ低頭一看才知腳正踩著一條黑蛇！他嚇ㄌㄧ大跳趕緊跳開，說也奇怪這條黑蛇似乎特別溫馴，也不會咬人。

茶農就將所採的茶菁帶回製成茶葉，製成之茶葉泡給附近的鄰居以及茶農朋友來喝，大家喝完驚覺這茶葉怎有一股特殊的花香味像極了桂花的香氣，入口穿鼻，滋味甘醇，大家都ㄧ致讚許這茶葉！

這一位茶農就將他去武夷山採茶的經過一一告訴鄰里，後來口耳相傳鄉民就稱這茶種為［黑蛇茶］。

有一天當地一位秀才飽讀詩書覺得這個［黑蛇茶］這麼好喝，這麼的甘醇，他就想啊想思考要將這茶葉取個好聽的名字他想著中國人常將十二生肖中的蛇又稱為［小龍］。

且中國人喜歡龍不喜歡蛇所以秀才把這［黑蛇茶］更名為＂烏龍茶＂以上就是關於烏龍茶傳說的由來

1.看茶葉外形：良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形(即指茶葉揉捻所成的形態)則隨茶葉種類而異，例如龍井呈劍片狀，文山包種茶呈條型，凍頂茶呈半球型，鐵觀音茶呈球型，椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯)，香片與紅茶呈細條或細碎；事實上茶葉的外形只要整齊即可，不必太過於計較。

2.聞茶香：在茶葉未沖泡前，聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。

3.品嚐茶湯的香氣與滋味：茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好；至於茶湯滋味也必需湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色，湯味爽口；文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色，湯味醇和不苦澀；凍頂茶湯色呈清亮的金黃色，滋味醇厚；椪風茶湯色呈明豔的橙紅色，湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。

4.觀察葉底：品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉(或稱為葉底)，看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩，並呈青翠淡綠色；文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色，葉片完整柔嫩。

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茶葉品飲

　　泡茶人人都會，但是要如何能提昇品味，達到茶藝所謂的「清、敬、怡、真」最高境界呢？茶藝有如書法，開始一定要注意各種步驟、禮儀，等到技巧熟練後，再隨興發揮，展現美感。一切只要動作自然流暢，合乎禮儀與潔淨衛生，即可到達真、善、美的境界。

1.品飲方法
　　本省的飲茶風氣逐漸盛行，一方面是因為茶為一種天然健康飲料，二方面是茶易於買到，也容易沖泡。泡茶和飲茶的方法很多，諸如利用玻璃杯、陶瓷杯、大茶壺和茶藝泡茶的方式。
(1)陶瓷杯或玻璃杯泡茶：為一般人在家中或辦公室中常用之簡便方法，但因茶葉與茶湯一起浸泡，易使茶湯苦澀難喝。

(2)大壺茶：比較實用，但要按一定的比率來放置茶葉與水量，一般標準比率為茶葉：水=1：50，大約沖泡5至6分鐘後，把茶湯倒入另外的容器內，再慢慢飲用；如須同壺再泡，加入開水即可，但宜加長沖泡時間。

(3)茶藝泡茶：茶藝泡茶是比較講究，而具有生活藝術的一種方法，首先得準備一套茶具，包含茶壺、茶杯、茶船、茶盅、茶巾和煮水器等。其沖泡法如下：
　

A.將茶葉置入茶壺內，置入量約為壺之1/3～1/2。

B.沖入開水，蓋妥壺蓋，第一泡約50秒即倒出，倒茶時應來回倒入茶杯內，以求茶湯濃淡均勻。但常有人將第一泡茶以數秒鐘沖泡後，倒入茶杯和茶盅內，再倒掉不喝，此乃為提高茶壺及茶杯溫度，以促進茶葉香氣的揮發，稱之為「溫潤泡」。

C.要喝第二泡時，再沖入開水，往後每一泡茶時間應順延15～20秒，即可倒出飲用。

2.泡茶注意事項
　　泡茶有三要素──用量、水溫、時間。置茶時要注意茶葉的形狀，包種茶這類條狀的茶葉可以多放，而球狀的凍頂茶則可以少放，大約佔壺容量的三分之一即可，茶量過多就無法享受到完美的茶湯。泡茶的水溫也是依茶葉的不同而有所區分。高溫攝氏90度以上的水適合外型緊結的茶；中溫攝氏80～90度則適合泡芽尖或茶型細碎的；低溫攝氏80度以下適合泡綠茶之類。平時應該多練習拿捏泡茶的時間，以免待客時手忙腳亂，有失禮儀。總結下列幾點應注意事項：

(1)無論茶壺、茶杯、煮水器及茶葉，都要避免沾染煤、煙、油腥等雜味。

(2)任何種類的茶葉都不宜浸泡過久，茶湯應與茶葉分開，並即泡即飲。泡茶也不宜泡的太濃，不但對身體不利也容易破壞茶葉特有的香氣與滋味。

(3)茶葉浸泡太久，會浸出多量的單寧酸與咖啡因，而影響茶湯滋味。

(4)泡飲後，宜將茶壺和茶杯沖洗乾淨置乾備用。

3.袋茶(TeaBag)及罐裝飲料茶
　　除上述傳統的品茗飲茶方式外，近年來國內許多茶葉廠商，紛紛推出簡單方便易沖泡之袋包茶，目前已逐漸風行於居家、辦公室或開會等場合。另一種以保特瓶、易開罐或樂利包包裝的茶葉飲料，更受到一般年輕消費者的喜愛，銷售量在近三年均超越碳酸飲料，而躍居為飲料新龍頭。

一、台灣特色茶介紹

　　本省市面上所見茶的名稱非常多，但綜合起來不外是綠茶、文山包種茶、半球型包種茶、高山茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶和紅茶等茶類；除了綠茶與紅茶外，其他多屬部分發酵的青茶，近來風行的雲南普洱茶則屬於黑茶。這些茶類各有其特色，簡述如下：

1.綠茶：是一種不發酵茶，因製法不同，有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分，前者專銷日本，後者外銷北非等國家，是台灣自光復後至1980年代外銷最多的茶類。江蘇的洞庭碧螺春、浙江的西湖龍井都屬於綠茶。

2.文山包種茶：文山包種茶產於台灣北部山區鄰近烏來風景區，以台北縣坪林、石碇、新店所產最負盛名。文山包種茶要求外觀呈條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔略帶金黃，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。此類茶著重香氣，香氣愈濃郁品質愈高級。

3.半球型包種茶：以凍頂茶聞名國內外，凍頂茶原產於本省中南部鄰近溪頭風景區(海拔500～800公尺山區)，近年來已擴展至南投縣名間鄉、竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶。此類茶因製造過程經過布球揉捻(團揉)，外觀緊結成半球型，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的台灣特色茶。

4.鐵觀音茶：屬半發酵茶，其製法與半球型包種茶類似，惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球狀形，並輕輕用手在布包外轉動揉捻。並將布球茶包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有種純和的弱果酸味。尤以鐵觀音品種製造為上品，主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區。

5.白毫烏龍茶(椪風茶)：白毫烏龍茶為台灣名茶中之名茶，全世界僅台灣產製，由採自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩茶芽，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香，為新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶茶區所產特色茶。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名。其外觀不重條索緊結，而以白毫顯露，枝葉連理，白綠黃褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。

6.高山茶：飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000～1300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

7.紅茶：是一種全發酵茶；可分為小葉種與大葉種﹝阿薩姆品種﹞，後者由本省中部日月潭地區所製成的日月紅茶，香味特殊，品質最佳。